Peynire işlenecek sütteki kalsiyum ve laktoz fermentasyonundaki laktik asit ya da laktat kalsiyum laktat kristalinin ana bileşenleridir. Kalsiyum sütte, çözünebilir ya da çözünemez kalsiyum şeklinde iki formda bulunmaktadır. Çözünebilir kalsiyum, laktatla birleşerek kalsiyum laktat oluşturabilmektedir.