Bakteri faaliyeti sonucu oluşan enzimler. Enzimlerin çoğu 30-40 °C'de arasında nispeten stabil durumdadır ve optimum bir aktiviteye sahiplerdir. Optimum sıcaklık derecesi aşıldığında (genellikle 40 °C ve üzeri) denatüre olmaya başlarlar ve aktivitelerini kaybederler.