Optimum sıcaklığın üzerindeki (yüksek) sıcaklıklarda ise enzim moleküllerinin yapısına katılan protein birimleri denatürasyona (üçüncül yapının= konformasyonun bozulması )uğrayacağından enzim aktivitesi hızla azalır. Örn: Sütün kaynatılmasında, bakteri enzimlerinin etkisiz hale geçmesi ile ekşime önlenir.