Nitrat kanserojenik nitrozaminlerin oluşumuna yardımcı olmaktadır. Midenin pH si 5.5'in üzerine çıktığında bakteriyel gelişime bağlı olarak nitrat, nitrite dönüşmekte, nitrit ise nitrozaminlerin oluşumuna neden olmaktadır [10]. Nitratın akut toksisitesi çok seyrek görülmektedir.